Этим лeтoм звeзду Michelin (высшee дoстижeниe в рeстoрaннoм бизнeсe) впeрвыe присудили уличнoму тoргoвцу. Им стaл сингaпурeц Чaн Хон Мен. У него собственный бизнес — палатка Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, в которой он готовит лапшу с соевым соусом и курицей. «Мы оцениваем еду, а не место», — заявили в Michelin.

Этот факт стал подтверждением растущего тренда популярности уличной еды во всем мире. В Украине, пускай и не так стремительно, но стрит-фуд также начинает активно развиваться.

Ранее считалось, что "уличная еда" — это чебурек или шаурма, приготовленные в сомнительных условиях, возле остановок общественного транспорта или на рынке. Но на сегодня — это полноценный бизнес, который ничем не отличается от того, что предполагает наличие офиса или целого производства.

"Культура уличной еды всегда была развита и разве что немного меняется и усложняется, начиналось все с кукурузы и беляшей, петушки на палочке и ягоды с фруктами, но теперь добавились ларьки и фургоны с шаурмой", — уверен Геннадий Медведев, автор ресторанов Grill do Brasil, Starburger, основатель и совладелец сети «Сушия».

По словам Димы Борисова, владельца "Семьи ресторанов Димы Борисова", данный бизнес привлекательный благодаря низкому инвестиционному порогу входа, слабому или коррупционному контролю за санитарными, противопожарными и трудовыми нормами со стороны государства.

Сколько стоит накормить

Стоимость "точки" с едой зависит от кухни, которую хочет предоставлять предприниматель. Делать шаурму или хот-дог готовить гораздо проще, чем выпекать десерты или готовить что-то типа лапши вок. Последние варианты требуют больше оборудования и больше процессов в их приготовлении. Так же имеет значение внешний вид самой точки продажи.

"Шаурму можно продавать в настолько красивом и грамотно оформленном месте, что затраты на создание такого стенда будут превышать затраты на оборудование для приготовления более «сложной» еды", — рассказал владелец одной из бургерных, пожелавший остаться неизвестным.

По его словам, есть говорить о правильно оформленной точке и продаже продукта средней сложности — бургеров, то, не имея ничего, можно вложиться в 40-50 тысяч гривень.

Если говорить о приготовлении сладостей по франчайзингу, то сумма получается совершенно другой.

"В Украине возможны три формата открытия бизнеса по франчайзингу: заведения 30 — 200 м.кв., острова 8-16 м.кв. в крупных ТРЦ, мини острова 4-5 м.кв. в мелких ТРЦ. Основные вложения в бизнес составляют от $15 до $80 тысяч. Ежемесячные отчисления составляют 6% от оборота", — рассказала Мария Маркина, директор по связям с общественностью компании Bubble Waffle.

По ее словам сроки окупаемости зависят от выбранного формата и страны. В Украине — в среднем от 6 месяцев до 2 лет.

Окупаемость точки зависит от нескольких факторов: погода, количество точек с едой, которые находятся рядом, количество людей, которые проходят мимо, внешний вид и месторасположение точки.

"Подбор места осуществляется, учитывая пешеходный трафик, близость к знаковым и историческим местам. В случае с ТРЦ, это зоны фудкортов, а также те, которые расположены в непосредственной близости к кинотеатрам и детским игровым зонам", — объясняет Мария Маркина.

Стрит-фуд в Украине

• Для просмотра инфографики в полном размере кликните по картинке

Если все идеально, то уже с первого раза можно заработать. Но все очень индивидуально. Так как есть "точки", у которых скорость выдачи не очень большая, и они просто физически не смогут продать больше, чем "энное" количество порций в день.

"Средняя скорость выдачи бургеров, где-то 30-40 штук в час. То есть, за 10 часов работы и не прекращаемого потока людей можно выдать 400-500 бургеров. При этом, средняя стоимость одного — 60 грн. За день торговли касса составит 30 тысяч гривень", — отмечает собеседник Delo.UA.

Еде все возрасты покорны

Благодаря разнообразию еды и напитков уличная еда привлекает украинцев разного возраста и достатка. Как отмечают предприниматели, в среднем клиент готов оставить в одной "точке" уличной еды 70-90 гривень.

"Люди имеют абсолютно различный доход, но желание порадовать себя чем-нибудь вкусненьким есть у каждого. Средняя стоимость чека составляет 85 грн. Возрастная аудитория очень широка. Но если охарактеризовать основного покупателя: мужчина или женщина, возраст: 20 — 45 лет", — отмечает Мария Маркина.

По ее словам, как правило, клиенты — люди с различными интересами и увлечениями. Часто путешествующие, ищущие сочетание вкусного с отсутствием вредных составляющих. Люди, которые понимают, что свежая еда не может готовиться за 3 минуты.

Собеседник Delo.UA говорит, что максимальная цена за еду на улице все же не должна превышать 90 грн.

Доросли до фестиваля

Уличная еда как бизнес в крупных городах страны только начинает активно набирать обороты, хотя уже пользуется немаленьким спросом. Все более популярными и интересными становятся фестивали уличной еды — украинцы все смелее пробуют во время отдыха продукцию более высокого качества, сочетая ее с активными играми или концертами, а предприниматели придумывают все вычурней предложения и изучают этот сегмент.

"За последние 10-15 лет уличная еда качественно развилась. От чебуреков в раскаленном масле у метро, лотков Форнетти в переходах и Киевской перепички — уличная еда выросла до фудтраков, мафов и фестивалей по западному и московскому подобию с заморской лапшей, шавермой и бургерами", — говорит Дима Борисов.

По словам, Марии Маркиной, фестиваль уличной еды — это локомотив, который в принципе начал внедрять в сознание украинцев само восприятие формата стрит-фуда. Важно то, что попробовав, люди начали понимать, уличная еда не уступает ресторанам. Кроме того, она необъятна и разнообразна.

Участники фестивалей, как и их создатели, отмечают, что на таких мероприятиях высокая конкуренция среди "точек" с едой. Особенно в таком популярном виде стрит-фуда как гамбургеры и хот-доги.

"В среднем, на каждый Мамаслет подают заявки от 5 до 10 точек с гамбургерами и хот-догами, 5-6 точек с Вок и суши, несколько точек с пловом, много кофейщиков и точек с мороженым, сладостями и прохладительными напитками. Предпочтение отдаем либо нашим постоянным, проверенным участникам, либо точкам, которые предлагают какой-то новый продукт (например, суширито, тайское мороженое), потому что одна из наших задач — это постоянно удивлять гостей Мамаслета", — отмечает Аревик Арзуманова — соорганизатор семейного фестиваля "Мамаслет".

"На барахолке "Кураж Базар" работает 35-45 точек. Заявок получаем в два раза больше. Конкуренция велика, но только в понятии «точка с уличной едой». Качественных продуктов не так уж и много и, по сути, они делят между собой основную часть нашего постоянного фудкорта", — рассказала Delo.UA Алена Гудкова — основатель и руководитель благотворительной барахолки Кураж Базар.

По ее словам, для участия в фестивале нужно быть вкусным, открытым, дружелюбным, качественным и оригинальным продуктом. По информации Delo.UA перед участием в фестивале проводится дегустация. И если участник нравится и у него вкусный продукт, то он принят. Единственное, что оплачивают участники — регистрационный взнос или аренда, которая высчитывается для каждого отдельно: в зависимости от длины фасада стойки и количества потребляемой электроэнергии. Все зависит от фестиваля, но оплата производится "за событие" — примерно от 3 до 7 тысяч гривень за три дня мероприятия.

"Если ваш продукт интересен, вы обязательно станете участником. Аудитория фестиваля обожает и, пожалуй, ищет что-нибудь нестандартное, новое. А что это будет: десерт или основные блюда, особого значения не имеет. Продукты, способные удивить — в них вся востребованность. Понятия откат не существует и это прекрасно. Возможность есть у каждого", — отмечает Маркина.

Ларек, фестиваль, что дальше?

Культура развития уличной еду в Украине активно менятеся. Различные фестивали только помогают в этом.

"Нужно просто начинать и делать. И развивать эту культуру самостоятельно, на местах. И тогда шаг за шагом она и приобретет достаточную массовость", — уверен один из участников фестиваля уличной еды.

По словам Димы Борисова, Киев подходит к пику сегмента уличной еды. Следующий этап — переход в стрит ритейл. Небольшие стационарные кафе на первых этажах.

За Киевом подтягиваются и другие крупные города Украины. Стрит-фуд начинает пользоваться популярностью во всех городах-миллионниках, отмечают участники рынка, при этом во многих регионах эта ниша еще не занята. А значит там есть существенный потенциал для развития.

Автор: Ольга Романова